Как правильно взбить белки в густую пену

Admin

Десерты и закуска 2 034 0

Как правильно взбить белки в густую пену

У меня не всегда получалось, взбивая белки для меренги или другого десерта, добиться пышной упругой пены. Вроде бы и яйца свежие, и аккуратно отделила белки от желтков, а не получается — и все тут.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену - этот вопрос не давал мне покоя. Опытные хозяйки скажут - это легко, что тут такого? Ничего подобного! Взбивание белков – это целая наука, здесь столько тонкостей, что только успевай запоминать. Для чего? Чем больше кислорода в выпечке, тем более пышной и нежной она получается – факт известный даже начинающему кулинару.

Вот я и решила поделиться секретами пышной пены с такими же начинающими хозяйками, как я.
Начнем по порядку.

ПОДГОТОВКА ЯИЦ

Прежде всего нужно правильно выбрать яйца. Они должны быть свежими!

Как проверить свежесть яиц

Опустите яйцо в стакан с холодной водой: свежее яйцо утонет, опустится на дно. Если яйцо плавает на поверхности — выбросьте его, оно тухлое. Несвежее яйца, которое только стоит «на цыпочках» на дне, можно использовать в песочное тесто, для омлета. Но для бисквита или безе оно не годится.

Еще один признак не очень свежего яйца: когда разбиваете яйца, желток расплывается. У свежего яйца желток упругий, «шариком».

Первый шаг, которым зачастую пренебрегают многие хозяйки – яйца нужно тщательно вымыть щеткой, это особенно важно в летний период.

Как отделить белки от желтков

Самый простой – проколоть толстой иглой на концах яйца отверстия и установить его наклонно. Через некоторое время белок вытечет, а желток благополучно останется в скорлупе. Процесс будет длиться довольно долго, зато желток не попадет в массу для взбивания.
Бабушкин способ. Надбить яйцо по центру, держа его в руке, разломить скорлупу пополам и переливая содержимое из одной половинки в другую, отделить желток. При этом имеется большой процент вероятности повреждения поверхности мешочка с желтком, тогда яйцо нужно будет использовать для других целей.
Для современной кухни разработана масса приспособлений, например, венчик с углублением и прорезями по бокам, ситечко с крупными отверстиями. Восторг у детей вызывают керамические кувшинчики в виде прикольных рожиц, из ноздрей которых стекает белок.

Разные способы отделения белков от желтков

Выбирайте любой способ: главное, чтобы желток не попал в белковую массу, она не станет пышной пеной.

Перед взбиванием яйца нужно охладить и добавить в белки соли на кончике ножа или половину чайной ложки лимонного сока.

ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ

Посуда может быть стеклянной, эмалированной, силиконовой, но не алюминиевой или из сплавов других металлов. Не стоит использовать посуду с антипригарным покрытием, венчики миксера легко могут повредить его.

На всех элементах, контактирующих с белками не должно быть даже остатков жира или следов желтка, посуду тщательно моют и вытирают насухо.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЗБИТЬ БЕЛКИ В ПЕНУ

Мы, в отличие от наших бабушек, будем взбивать массу миксером, он справится с четырьмя белками минут за пять. Вилкой или венчиком пришлось бы поработать на протяжении получаса.

Не годится насадка блендера для коктейлей, она не может промешать всю массу, сколько ни взбивай, она останется жидкой. Идеально подходит насадка в виде рамочки или венчика.

Запускаем миксер на малых оборотах, чтобы масса перемешалась, постепенно ускоряясь.

Начинаем взбивать без сахара, когда белки увеличатся в объеме и загустеют, начинаем добавлять его порциями: если засыпать сразу весь, масса будет тяжелой и может не взбиться.

Для меренг сахар лучше заменить сахарной пудрой, иногда крупные кристаллики, так и не растворившись в белковой массе, похрустывают на зубах.

5 минут прошло. После того как вы вынете насадку, на поверхности останутся острые пики – это идеально взбитые белки. Если пики слегка расплываются, попробуйте подбить ещё, но не более 2-х минут.

Учитывая, что одна рука у вас будет занята добавлением сахара, лучше поставить емкость на сложенное в несколько слоев полотенце, чтобы от вибрации она не скакала по столу.

Остальные ингредиенты для теста нужно вводить очень осторожно, порциями, чтобы не потревожить нашу насыщенную кислородом массу.

ПРИМЕНЕНИЕ ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ

Из такого теста получится отличный бисквит или даже Киевский торт.

Самые удачные пропорции яиц и сахара таковы: на 4 белка 1 стакан сахара.

Исключение составляет лишь глазурь для украшения кулича: два белка взбивают со стаканом сахарной пудры. Масса получается очень густой и быстро застывает, не успевая растечься.

Для творожной пасхи, в рецептуре которой обычно масло, жирные сливки, сметана, сухофрукты важно, чтобы блюдо было не только вкусным, но и пышным, легким. Не обязательно добиваться, чтобы белковая пена была густой и не стекала с венчика. Сахара можно взять в два раза меньше, чем для бисквита.

Сбитый белок с сахаром используется для сладкой выпечки или десертов, а при приготовлении различного вида кляров сахар не нужен.

Белковый кляр:

4 белка,
2 ст л муки,
0,5 ст пива

Белки 4-х яиц хорошенько взбивают с добавлением небольшого количества соли, постепенно всыпаем 2 ст л муки и вливаем 0,5 ст пива, получается тесто, как для блинов.

Рецептом этого кляра поделилась мама одной из моих подруг. Он идеально подходит для курицы, рыбного филе и цветной капусты, продукты получаются нежными в хрустящей корочке. Особая ценность его в том, что если у вас всего несколько кусочков филе, этот волшебный кляр чудесным образом увеличит объем блюда.

Заварной белковый крем:

4 белка,
1 ст сахарной пудры.

Взбитые с учетом всех тонкостей белки, ставим на водяную баню и, продолжая взбивать массу венчиком или вилкой, ждем появления первых бульбочек. Остывший крем готов к употреблению и может выступать как в качестве самостоятельного десерта, так и быть дополнением к выпечке.

Воздушные меренги, мусс, бисквит, легкие блинчики, яблочный пирог, шоколадный крем – каждый день новое блюдо, ваши малыши будут в восторге, а основа – всего лишь белок с сахаром.

Приятного всем аппетита!

Автор: Дарья