Все давно и хорошо знакомы с армянскими лавашами – длинными тонкими лепешками, тесто юфка — тот же самый лаваш на турецкий манер, более тонкий и широкий, достигает огромных размеров.
ЧТО ТАКОЕ ТЕСТО ЮФКА
Лаваш в Турции тоже есть, так называют меньшие в диаметре лепешки, потолще теста юфка, ими в основном пользуются в продаже донера и дурума, жареных на открытом огне мясной и куриной мякоти, подают к кебабам. Из юфки же готовятся пироги, рулеты, жареные пирожки, роллы.
Налажено серийное производство юфки, предпочитается, конечно, тесто ручной раскатки, оно и стоит дороже. У каждой хозяйки есть свои доверенные мастера, фирменные магазины мучных изделий.
Основные два сорта теста юфка – для выпечки, свежая, дневная и заготовленная впрок – в деревнях она заменяет хлеб, называется «экмек юфка» — хлебцы. Хлебцы эти раскатываются так же широко, но не так тонко, как свежую юфка. В них могут добавить йогурт, оливковое масло, месить из кукурузной или отрубной муки. Выпекают хлебцы чуть дольше, чтобы хорошо прожарились, складывают в горку. При потреблении в дальнейшем их можно сбрызнуть водой и поставить не несколько минут на медленный огонь в закрытой посуде – хлебцы приобретают былую мягкость и свежесть.
В деревнях заготовка теста юфки впрок и утомительный труд, и развлечение. Женщины деревни собираются у всех по очереди, замешивается по мешку муки, сообща, всем миром, готовится провизия семьи на длительное время. Там же из свежих лавашей – юфки готовятся изумительные деревенские пироги на печи.
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ТЕСТА ЮФКА
Из теста юфка можно готовить разнообразные пироги, пирожки, самсы, печеные рулеты. Начинку можно использовать любую на ваш выбор и вкус. Жареные пирожки, гёзлеме, пироги из юфки получаются намного лучше, чем из армянского лаваша, поскольку она тоньше.
Но для рулетов с начинкой, которые мы привыкли делать из армянского лаваша, свежая юфка не подойдет. Рулеты из теста юфка тоже делаются, но их обязательно нужно подвергнуть выпечке или прожарке.
В турецкой кухне пироги в основном пекутся из готовой юфки, дрожжевое тесто у хозяек здесь не так популярно, как в России. Зато ассортимент пирогов — бореков (так на турецком звучит пирог) невероятно широкий, каждый регион имеет свой коронный рецепт.
Хочу научить вас готовить из теста юфка критский пирог.
В Анталии немало жителей с греческими корнями, они ассимилировались в турецкой среде, но кулинарные традиции берегут ревностно. Роскошный праздничный пирог «Чуллама» является для них на новый год вроде нашего оливье. Возможно, он покажется вам сложным, поверьте, не так страшен черт, как его малюют.
Я портила его не один раз – признаюсь, зато сейчас он в списке моих фирменных выпечек.
РЕЦЕПТ СЛОЕНОГО ПИРОГА С КУРИЦЕЙ И РИСОМ ИЗ ТЕСТА ЮФКА
- Юфка – 3 шт.,
- ядра грецкого ореха или арахиса – 100 гр.,
- масло сливочное – 150 гр.,
- куриный бульон – 2 ст.
Для начинки
- рис – 1 ст.,
- репчатый лук – 1 шт.,
- изюм – 2 ст.л.,
- корица молотая – 2 ч.л.,
- сахар песок – 1 ч.л.,
- сливочное масло – 5- гр.,
- куриный бульон – 1,4 ст.,
- соль, перец по вкусу.
- Половина целой курицы или 2 ножки с бедрышками, либо филе – выбор за вами.
Свежая юфка тоже обязательно проходит тепловую обработку на специальных выгнутых сковородках – противнях, прожаривается минуты две без масла.
Для начала готовим начинку – она насыщенная, ингредиентов немало.
- Целую курицу делим пополам, отвариваем, остужаем. Нам понадобится не только мясо курицы, но и бульон.
- Рис предварительно замачиваем в теплой воде на 20-30 минут.
- На сковородке пассируем нарезанный мелкими кубиками лук.
- Из риса выливаем воду, даем ей хорошо стечь, добавляем к луку, также жарим на среднем огне.
- Изюм ошпариваем горячей водой, промываем.
- Когда рис становится прозрачным, кладем все специи и горячий куриный бульон. Даем вскипеть, убавляем огонь.
- Как только вода начнет выкипать, закроем крышкой и оставим на 15 минут. Через 15 минут огонь убираем, рис оставляем настояться и остыть.
- Сливочное масло растапливаем, ядра грецких орехов или жареного арахиса размельчаем в ступке или блендером, куриное мясо тоже разделываем на мелкие части вручную.
Берем противень или стеклянный жаропрочный поднос с бортиками, смазываем маслом. Раскладываем юфку на противень, края оставляем свисать. Вторую юфку разрываем на куски, раскладываем на первый лист, обливаем растопленным сливочным маслом.
Масло не должно быть горячим!
Сверху на этот слой кладем тонкий слой риса и курицы, посыпаем толчеными орехами. Над ними рассыпаем такие же разорванные куски теста юфка, обливаем сливочным маслом, раскладываем по очереди рис, курицу, посыпаем орехами. Последним слоем пойдет опять юфка, разделанная на куски, сверху поливаем маслом. Часть последней юфки надо оставить целой. Свисающие края закрываем, если середина пирога останется открытой, укрываем ее целой частью теста юфка.
Желаю всем всего доброго, до встречи в новых рецептах.
Автор: Диляра
Фото: Яндекс Картинки
Похожие новости
Хлебцы «Здоровье»
29-04-2019, 16:03
Брауни с творогом
12-02-2019, 09:53
Оладьи из овсяной каши
23-06-2020, 23:18
Настоящие русские блины
30-10-2017, 12:56
Пита с начинкой
19-11-2020, 19:38