Как приготовить ганаш из белого шоколада?

Для сложных многоярусных тортов и для простых капкейков может одинаково успешно использоваться крем ганаш из белого шоколада. Он хорошо держит форму и не тает в тепле, подходит под нанесение мастики и теплой глазури. На него сверху можно положить сахарную или вафельную картинку, и она не потечет.

Что такое ганаш? Это однородная эмульсия, смесь белого шоколада с жирными сливками. В состав также могут входить сливочное масло, ягодное пюре, гелевые красители. Все зависит от того, какой именно цвет и вкус вы хотите получить.

Как правильно выбирать ингредиенты для ганаша?

При приготовлении этого крема есть одно важное правило: все компоненты должны быть высочайшего качества. Так, пористый белый шоколад в плитках категорически не подходит (в нем содержатся растительные масла, и вкус крема будет безнадежно испорчен). Лучше всего брать бельгийский шоколад в каллетах. Во-первых, он легко растапливается на водяной бане, а во-вторых, состоит из какао-масла высочайшего качества.

Сколько ингредиентов потребуется? Вот основные рекомендации:

• количество белого шоколада по отношению к сливкам должно быть 3:1, если речь идет о выравнивании тортов, то есть, например, на 180 мл сливок понадобится 540 грамм шоколада;
• если речь идет об украшении капкейков, то можно взять пропорции 2:1, то есть на 360 гр шоколада – те же 180 гр сливок;
• сливки обязательно должны быть жирные, лучше всего – домашние, а если «магазинные», то жирностью от 30%;
• часть сливок можно заменить сливочным маслом жирностью 82,5%;
• общее количество сливок и масла не должно превышать рекомендуемые пропорции, то есть 180 гр сливок можно заменить 100 гр масла + 80 гр сливок, если вы хотите, чтобы крем был жирным;
• для окрашивания ганаша подходят гелевые красители на водной основе, любого цвета;
• если нужно получить крем с фруктовым или ягодным вкусом, вы можете ввести в состав и пюре, но не более 20-30% по весу.

Для приготовления крема вам понадобятся выбранные ингредиенты, а также 2 металлические толстостенные емкости, поскольку растапливание лучше всего проводить на водяной бане. А для охлаждения ганаша понадобится стеклянная посуда.

Как приготовить ганаш?

Если вы взяли шоколад в плитках, то его нужно сначала измельчить. Если же это каллеты, то просто взвесьте необходимое количество. Измельченный шоколад и сливки нужно смешать в одной емкости, а потом поместить эту посуду на водяную баню. В процессе растворения можно мешать ингредиенты силиконовой лопаткой или обычной ложкой. Когда компоненты растворятся, у вас получится однородная глянцевая масса. Если вы планируете окрасить ганаш, то красители нужно вводить именно сейчас.

После этого крем нужно остудить до 40 градусов. В остывший крем можно вводить сливочное масло (обязательно размягченное предварительно). Все тщательно перемешивается, после чего ганаш убирается в холодильник для охлаждения. Его нужно пересыпать в стеклянную миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на 2 часа. Охлажденный крем нужно взбить миксером, чтобы он увеличился в объеме. Сразу после этого его нужно использовать. Для равномерного нанесения воспользуйтесь сухим разогретым шпателем.