Особенности приготовления диетических блюд

Приготовить диетическое блюдо можно с помощью отваривания, тушения, припускания. В некоторых случаях (но прежде, чем готовить таким способом, нужно обязательно получить разрешение у врача, назначившего диетические питание), отваренные овощи, птицу или рыбу допустимо запечь;

Кстати не все знают, что такое припускание, а это один из самых распространенных способов приготовления диетическоего питания. Припускание – это варка в небольшом количестве жидкости, то есть это что-то ,среднее между варкой и тушением. Припущенные мясо, рыба и овощи обычно вкуснее, аппетитнее, ароматнее, чем отварные мясо, рыба и овощи, поскольку они сохраняют большее количество азотсодержащих экстрактивных веществ.

Специалисты до конца не изучили те процессы, которые происходят с продуктами при кулинарной обработке — отваривании, тушении, запекании., но основные закономерности известны. Например то, что первичная денатурация водорастворимых и солесодержащих белков при 65°С почти полностью завершается. Это характеризуется тем, что они уже не могут набухать и поэтому лучше расщепляются протеолитическими ферментами пепсином и трипсином.

Известно также, что при варке кусок мяса весом в 200 граммов полностью проваривается через 40 минут, а кусок мяса в весом 500 граммов проваривается через 1,5 часа. Если это же мясо варить дольше 2 часов, то наступит вторичная денатурация миофибрилл, затрудняющая его протеолиз. Таким образом, как это не странно для нам, даже белки поджаренного мяса, считающиеся трудными для усвоения, будут расщепляться в организме гораздо легче, чем белки переваренного мяса.

К тому же слишком длительная варка мяса приводит к омылению части его жиров, при этом вкус и пищевая ценность такого мяса снижаются, как и его диетические свойства. Более двух часов можно варить только говяжьи, телячьи и свиные ножки, предназначенные для студня, но эти блюда уже нельзя отнести к диетическому, тем более к лечебному питанию.

Если необходимо приготовить отварное мясо для человека, нуждающегося в лечебном питании, то сделать это лучше всего следующим образом. В кипящую воду полностью погрузите подготовленное для варки мясо, доведите ее вновь до кипения, причем обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшайте. Через 15 минут после того, как вода, с погруженным в нее мясом, закипит второй раз, снимите пену и, если это разрешено диетой, добавьте соль. Примерно за полчаса до готовности в бульон можно добавить коренья, морковь и, если нет никаких противопоказаний, — лук. Варить мясо весом в 500 г нужно не больше 1,5 часов.

Если для человека, нуждающегося в лечебном питании необходимо приготовить не отварное мясо, а мясной бульон, то технология приготовления такого бульона будет другой. Процедура варки начинается также, но через 20—30 минут после начала кипения мяса бульон нужно вылить, влить туда свежий кипяток и тот бульон, который будет приготовлен, уже можно предложить в качестве диетического лечебного питания.

Почему это делается? Дело в том, что вылитый бульон содержит значительное количество азотсодержащих веществ, пуриновых соединений и химических веществ, так или иначе оказавшихся в туше животного. Вылив его, мы избавляется от вредных веществ, которые уже перешли в бульон. Если вы готовите для больного куриный бульон, то не забывайте о том, что антибиотик, который чаще всего применяют в птицеводстве, разлагается до следов после тридцатиминутной варки.

Если для диетического питания вам нужно приготовить отварные овощи, то для того, чтобы как можно больше сохранить в них полезных веществ, их нужно помещать в кипяток, покрывающий их не более чем на 1 сантиметр. Если картофель и морковка имеют небольшие размеры, то после пятнадцатиминутной варки их можно доварить на пару.

Крупы содержат достаточно количество витаминов, на которые весьма неблагоприятно действует избыточная варка. Поэтому, если для диетического питания вам нужно приготовить крупу и вы хотите, чтобы она была вкусной и полезной, то залейте ее часов за 8-10 до приготовления чистой холодной кипяченой водой, а перед варкой опустите в кипящую воду, доведите до кипения и снимите с огня. Если каша все еще не готова, ее можно доварить на пару. В результате потери аминокислот, которые мало устойчивы к нагреванию снизятся почти в два раза.