Котлеты из говяжьего фарша

Admin

Первые и вторые блюда 851 0

Доброго дня, всем любителям готовить вкусно. Сегодня темой станет повседневное блюдо: котлеты из говяжьего фарша.
Мы рассмотрим, как правильно сделать основу – говяжий фарш, ознакомимся с вариантами приготовления вкусных котлет.
А еще попытаемся раскрыть страшный секрет: действительно ли категорически нельзя использовать при приготовлении фарша яйцо.

ЧТО ТАКОЕ КОТЛЕТА НА САМОМ ДЕЛЕ

В русской кухне, как и во многих других областях человеческой жизни, наши соотечественники выбирают путь, отличающийся от общепринятых традиций. Возьмем, к примеру, привычное блюдо — котлеты.

Даже человек, совершенно далекий от кулинарии, может сказать, что собой представляет этот вид кулинарных изделий. И нам совершенно все равно, что само название côtelette предполагает наличие реберной косточки (французское слово côtele означает «ребристый»).

В России, как и в Европе, термин сначала обозначал обжаренный кусок мяса с ребрышком. Уже в XIX веке в русских поваренных книгах появились «котлеты рубленые», а к 1939 году «котлетой» стало считаться изделие, сформованное в виде продолговатой лепешки из фарша, обжаренное на сковороде или в духовке.

Дальнейшая эволюция русских колет дала любителям вкусно поесть разнообразные вариации блюда. Его стали приготовлять из мяса птицы или из рыбы. Или совсем не из мяса – в ход пошли овощи, и появились вегетарианские и постные биточки.

Ну да ладно, мы все-таки говорим о том, как приготовить вкусные и сочные котлеты из говяжьего фарша.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ГОВЯЖЬИХ КОТЛЕТ

Основным ингредиентом, как явствует из названия, является говядина. Многие хозяйки предпочитают использовать смесь говядины и свинины, в соотношении примерно 2:1. Добавление свиного мяса сделает котлетки более сочными, но менее диетическими. При желании вместо свинины можно добавить сырое свиное сало – грамм 200 на килограмм говядины.

Подойдет мясо любой части туши.

Совсем необязательно покупать вырезку — для фарша издавна использовались нетоварные обрезки мяса, полученные при разделке туши. Главное, тщательно зачистить от пленок и жил.

Приготовить фарш можно с помощью ручной или электрической мясорубки. Или купить готовый полуфабрикат.

Классическая рецептура фарша для говяжьих котлет:

говядина – 1 кг;
репчатый лук – 200 г;
мякиш черствого белого хлеба – 250 г;
молоко или вода – 200 г;
соль, перец.

Панировкой может быть:

мука;
манка;
панировочные сухари;
смолотые в крупную крошку сухари из черствого белого хлеба.

Вариант: выложить обжаренные котлеты на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов Довести до готовности в духовке или под крышкой в течение 5 — 10 минут.

На этом заканчивается классический рецепт, и начинаются вариации на тему вкусных котлет.

Есть много рецептов котлет, хороших и разных

Говорят, сколько поваров, столько вкусов у котлет. С основным тезисом относительно приготовления в основном все согласны, а тонкости у каждой хозяйки свои. Кто-то считает, что нужно обязательно добавлять мякиш черствого белого хлеба (кирпичика), и ни в коем случае, не батон. Вместо хлеба котлетки можно сделать с картофелем. Или добавить картофельное пюре. Кроме картошки хозяйки используют другие овощи – кабачок, тыкву, вареную капусту. Одни хозяйки используют панировку – из сухарей или с мукой. Есть варианты с использованием льезона (смеси молока и яйца или сливок и воды). Можно взять и просто взбитое яйцо. В некоторых рецептах рекомендуется использовать свежий, а не припущенный лук, натертый на мелкой терке, а также чеснок и другие специи – зелень укропа, петрушки, кинзы – это делает блюдо ароматным.

Секрет об использовании яиц

Многие кладут в фарш яйцо — масса становится пластичнее. Есть и ярые противники: считается, что белок яйца сворачивается при температурной обработке быстрее белка мяса. В результате получаются не пышные и сочные котлетки, а похожие на подошву. Признаюсь честно: я использую яйцо. Вкус и консистенция блюда меня и моих домочадцев вполне устраивает: подошвообразного кушанья не получается, котлетки вполне сочны, нежны и вкусны. Если вы опасаетесь, но яйцо использовать хотите, можно применить такой способ: отделите белок от желтка, желток добавьте, а белок взбейте и обмакивайте сформованные изделия перед панировкой. Яичный белок вместе с панировкой быстро дадут корочку, которая «запрёт» внутри мясной сок, и котлета получится сочной.

Сухость готового блюда можно устранить следующими приемами:

хлебный мякиш — крошки хлеба впитывают при жарке мясной сок;
горсть колотого льда, добавленная в массу – более легкая вода испаряется быстрее мясных соков, а когда вода испарилась, уже образовалась корочка;
использование овощей — овощные соки также испаряются скорее;
тщательное вымешивание – чем больше времени потратите на вымешивание перед лепкой, тем больше масса насытится кислородом и станет нежнее;

Можно жарить, а можно запекать

Котлеты можно обжарить на сковороде, или запечь в духовке. Запечённое блюдо содержит меньше жиров. Еще более диетическим является способ приготовления на пару. Паровые котлетки можно приготовить в мантышнице или мультиварке. А можно сделать, как было рекомендовано советским ГОСТом для детских учреждений: быстро обжаренные с двух сторон котлетки укладываются в сотейник, наливается горячая вода – чтобы котлеты были на треть в воде. Удобнее укладывать их боком. Запекается в духовке до полного впитывания воды.

Выбирайте способ, устраивающий вас, готовьте с удовольствием, и приятного аппетита!

Инструкция приготовления

Смолоть мясо. Если мясо жилистое, то лучше провернуть через мясорубку его дважды: через крупную и затем через мелкую решетку.
Лук мелко нарезать, слегка обжарить и охладить. Если лук предварительно не обработать, он может остаться хрустящим и придавать кушанью резковатый вкус.
Батон без корок размочить в воде или молоке, тщательно размять. Теперь все ингридиенты нужно смешать, посолить и поперчить. Массу вымешать и выбить: несколько раз с силой бросить ком в миску. Эта процедура необходима, чтобы котлеты не разваливались при жарке. Белый хлеб нужно брать черствый — мякиш свежего хлеба добавит кислый привкус.
Смочив руки водой, сформовать котлеты, массой около 100 г.
Котлеты нужно запанировать, т.е. обвалять в панировке. Панировка образует в процессе жаренья корочку, и котлеты сохранят сочность.
Поставьте сковороду на огонь, налейте 2-3 столовые ложки растительного масла и разогрейте масло до появления легкого дымка. Постарайтесь не перегреть масло: не должен появиться неприятный запах горелого масла.
Выложите на сковороду котлеты, масло будет "шкворчать". Будьте осторожны: не допустите попадания влаги на масло, берегите себя от брызг раскаленного масла. Теперь обжариваем котлеты по 3-5 минут до румяной корочки.
Затем накроем сковороду крышкой и доведем котлетки до готовности примерно 10-15 минут, в зависимости от размера ваших котлет.

Автор: Дарья