Мне доставляет великое удовольствие знакомить милых домовитых хозяюшек, да и просто читателя, с кухней моей Родины – Узбекистана и учить рецептам, как приготовить самсу из слоеного теста. Тем более что, есть с чем ознакомить, о чем рассказать, чем гордиться.
Я искренне тоскую по сильно охаянным советским временам, когда мы носили самсу и другие угощения нашей русской бабушке. С нетерпением ждали Пасху — поесть куличей от бабы Маруси (земля обязательно должна служить ей пухом, необыкновенная была женщина), получить по заветному крашеному яичку.
Это было для нас такое же торжество, как и праздник Рамазана или Новый год. Будучи взрослым человеком, по-другому вспоминаю эти эмалированные тазы, полные булочек, пирожков, ряды куличей. А ведь она одна жила – эвакуировалась с мужем, который скончался намного раньше нее, детей и близких потеряла в войну. Готовила все соседям, в преобладающем большинстве узбекским семьям и их ребятне. Вот такие были тогда и пироги и самсы.
САМСА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА ПО-УЗБЕКСКИ
Самса – узбекский национальный пирожок, ее готовят не только из слоеного теста. Но классика, как и во всем, ставит свои жесткие рамки – настоящая узбекская самса делается из слоеного теста, начинка – баранина, курдючный жир и лук. Специи – перец черный и красный молотый, зира. Догмы не меняются.
Еще «настоящее» самса будет, если ее печь не в духовке, а в тандыре. Тандыр – печь из обработанной желтой глины, готовится в кустарных условиях почти во всех восточных странах, имеет огромное количество разновидностей. Есть тандыры-колодцы, замурованные в почву, есть на подставке, возвышающиеся над землей на 1 метр. Отличие от русской деревенской печи в том, что они не имеют дверцы, всё в тандыре выпекается на углях и с открытым входным отверстием.
УЗБЕКСКОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Слоеное тесто знают все, информации по теме более чем достаточно. Узбекское же слоеное тесто отличается от традиционно–конвертной технологии. Проще оно или нет – вопрос спорный, здесь нужна немалая сноровка в раскатывании огромных тонких лавашей по 1 метру в диаметре.
Хочу сделать чистосердечное признание – я не умею делать слоеное тесто на наполеон. Ну, простите меня, не получается оно у меня, я действительно старалась. Не далось оно мне и все. Поэтому узбекское слоеное тесто для меня намного проще.
КАК СДЕЛАТЬ СЛОЕНОЕ ТЕСТО ДЛЯ САМСЫ, СЕКРЕТЫ И ОСОБЕННОСТИ
Тесто по составу очень простое – мука, соль и вода. Бикарбонат или другие разрыхлители не применяются. Я ознакомилась со многими рецептами из сети – везде в тесто кладется в том или ином виде сливочное масло. Не нужно! При замешивании в тесто никакой жир не кладется. Слоеное тесто со сливочным маслом, несомненно, вкусное, но это уже европейский, русский вариант, но не узбекское слоеное тесто для самсы.
Особых секретов при замешивании теста нет, соль растворяем в воде (с солью по осторожней, чрезмерно соленое тесто не будет эластичным и тяжело раскатывается), просеянную муку замешиваем с водой до однородной, мягкой эластичной массы – «мочка уха». Оставляем настояться минут на 20. Пока тесто настаивается, растапливаем маргарин, да-да, маргарин. Конечно, самого высокого качества.
Давайте будем объективными – перед кока-колой, чипсами и фастфудовскими котлетами, жаренными на неизвестно каком кратности масле, маргарин есть сама невинность.
Кроме того, маргарин быстрее остывает и образует более рельефные прослойки. Можно использовать в этих целях курдючный жир, но тут я пас – он очень тяжелый. Маргаринная невинность наша растоплена, должна немного остыть, чтобы не прожарить тонкое тесто.
- Тесто делим на две части, вторую убираем обратно в холодильник. Раскатываем максимально тонкий круг, сначала толстой скалкой, затем длинной, тонкой. Тесто, возможно, будет рваться, ничего страшного, его все равно будем закатывать в рулет. Если у вас нет длинной тонкой скалки, делите тесто на 4 или 5 – так вам будет удобнее раскатывать.
- Поверхность тонко раскатанного теста обильно смазываем маргарином, даем остыть.
- Круг, смазанный маргарином, скатываем в рулет, получается длинный толстенький жгут.
- Жгут скатываем в посуду клубочком, прикрываем пищевой пленкой, даем остыть минут 40 в холодильнике. Чем больше отлежится жгут в холоде, тем пышнее будет тесто.
- Остывшее тесто делим на кусочки по 4-5 см., вы сразу увидите прослойки внутри. Из кусков формуем лепешки, слегка обмакнув в муку (муки много нельзя, жир впитает ее и тесто станет жестким).
- Раскатывайте от края к центру лепешки, подгоняйте слои в середину круга. Середина круга должна быть немного толще краев, там собираются все прослойки теста. Кружочки под самсу нужно раскатать толщиной в 3-4 мм. Слоеное тесто для самсы готово, можете класть начинку и формовать.
Как сделать самсу — узбекские пирожки
На тесто кладем начинку, придаем форму, какую нашей душе угодно. Можно делать треугольники, круги, полукруги квадраты, четырехугольники – припомните уроки геометрии. Главное – не забудьте плотно защипать стыки, иначе весь сок может вытечь.
Готовые самсы укладываем на противень, ставим в духовку, разогретую 200-250 градусов, выпекаем 30-35 мин. Для образования румяной корочки верх самсушек можно смазать яичным желтком, посыпать кунжутом, маком, другими семенами. Хорошее тесто, в хорошей духовке, кстати, румянится и без яичек.
Подавать самсы желательно горячими, к чаю, в приеме гостей — как первую горячую закуску.
ВИДЫ НАЧИНКИ, ФОРМЫ САМСЫ
Как делать начинку из мяса для самсы
Классика начинки, как мы уже знаем – баранина. Мясо нужно выбрать свежую, мякоть из бедренной части, с жирком. Курдючный жир здесь уместен, в разумных пределах, его можно заменить внутренним жиром, только самым чистым и свежим, светлым и прозрачным, без прожилок.
Мясо, жир и лук нарезать мелкими кубиками, смешиваем, солим, перчим, зира незаменима – ее лучше всего растереть в ладони и положить в начинку. Классическая самса с мясом вот такая.
Баранину можно заменить говядиной, свининой, курятиной, даже крольчатиной. Рыба опять не к месту – самсу с рыбой не делают. Вообще в традиционной узбекской кухне рыба редко используется в виде фаршей и начинок, она идет как отдельное, и, как правило, горячее блюдо.
Куриный фарш готовится так же, как и основной, мясной. Только время выпечки здесь на половину меньше – нежная курица выпекается за 20 минут.
Как делать начинку из овощей и зелени для узбекской самсы
В качестве начинки хорошо пойдут картошка, тыква. Принцип подготовки овощных фаршей тот же. Отличный вкус у самсушек из комбинированный начинки – красное или белое мясо, жирок или растительное масло, картофель.
По весне готовятся праздничные, наврузовские варианты слоеной самсы – из зелени, свежей мяты, натуральных горных грибов.
Грибы нужно обжарить, чтобы вся вода выпарилась, иначе самса может промокнуть и не поднимется. В зеленую начинку можно добавить немного сырого картофеля мелкими кубиками, опять же — жирок курдючный или внутренний, его можно заменить растительным маслом.
Сроки выпекания у самсы с аналогичными начинками меняются от их вида – зелень и картошка быстро выпекаются. Достаточно, чтобы самса поднялась и подрумянилась, и можете снимать.
Появляются все новые кулинарные фантазии, самсе тоже достается немало. Я прочла рецепт турецкого пончика «Ачма с сыром» – обхохоталась – нет в природе такой выпечки.
И не рекламы ради – наш сайт действительно кулинарный, не яндексовский и не гугловский. Мы все пишем только то, что умеем сами, и умеем хорошо, не выдумываем ничего с потолка. И полагаясь на свой многолетний опыт, заявляю вам со всей ответственностью – узбекскую слоеную самсу не пеките с сыром. Не переводите такой прекрасный продукт (обожаю сыр).
Если очень хочется оригинальненького – берите брынзу, желательно рассыпчатую, суховатую, добавьте немного растительного масла, зелень, поперчите, можете добавить оливы, очищенные от косточек – и вот вам начинка.
СПИСОК ПРОДУКТОВ ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА И НАЧИНКИ
Тесто:
- 600-700 гр. муки,
- соль,
- вода.
- 250 гр. маргарина для прослойки.
Начинка:
- мясо — 300 гр.,
- жир — 100 гр.,
- лук — 300-400 гр.,
- специи по вкусу.
Сочных и румяных вам самсушек, до встречи в новых рецептах!
Автор: Диляра
Похожие новости
Пирожки-бомбочки с помидорами и сыром
6-10-2020, 21:24
Слоеный пирог с картофелем
19-10-2020, 08:27
Пирог из меренги с клубникой
29-10-2017, 22:58
Пирожки с картошкой в духовке или на сковороде
12-06-2020, 23:41
Пирог с капустой и грибами
12-12-2020, 15:32