Как выбирать хлеб и как его испечь дома самому (рецепт)

Возраст хлеба, по словам археологов, колеблется от 7 до 12 тысяч лет до нашей эры. Он практически всегда был на столе человека. Поэтому трудно переоценить его роль в пищевой культуре. Что же касается славянских народов, то он уже давно стал неотъемлемой частью нашей жизни, чем-то вроде символа еды. В русских национальных традициях хлеб употребляли с различными блюдами и в качестве перекуса, чтобы утолить чувство голода. В то же время он относился к праздничному продукту, имел символическое значение. Свадьба, венчание, встреча дорогих гостей, религиозные праздники не могли обойтись без традиционных караваев. В современном мире мало что изменилось. Ничего нет проще, вкуснее и сытнее бутерброда на завтрак, обед или ужин. На хлеб можно положить любой продукт - масло, сыр, зелень, овощи, колбасу, солёную рыбу или икру. Для употребления хлеба не нужно сервировать стол, пользоваться тарелкой, ложкой или вилкой. А что насчёт пользы?

Стоит отметить, что наши предки справедливо любили хлеб, потому что он был действительно полезен для здоровья. Его выпекали самостоятельно или в небольших частных пекарнях, где строго придерживались традиционной рецептуры, использовали для выпечки натуральные продукты. Тесто замешивали на пшеничной необработанной муке, добавляли родниковую воду и закваску собственного приготовления. В результате получали хлеб, богатый витаминами и микроэлементами, который благотворно действовал на иммунитет и улучшал работу желудочно-кишечного тракта. Хлеб действительно был «кормильцем». Сегодня хлебная продукция, которую мы видим на прилавках магазинов, выпекается хлебо-булочными заводами. От того хлеба, который так ценился на Руси, осталось лишь название. Сырьё, технология приготовления, вкус - всё совершенно иное. Как говорится, найдите пять отличий.

Во-первых, это мука. Сегодня практически все хлебобулочные изделия производят из рафинированной муки, прошедшей многоступенчатую очистку. При её производстве зёрна очищают от «балластных» веществ (зародыша и оболочки) - а они являются самыми полезными элементами злаковых культур; перемалывают до порошкообразного состояния; отбеливают с помощью химических препаратов - броматом калия, персульфатом аммония, аллоксаном. При таком производстве мука долго хранится, однако наносит вред организму. Белая мука повышает уровень сахара в крови и способствует развитию диабета II типа. Эта мука лишена клетчатки, витаминов и микроэлементов, а её переваривание создаёт большую нагрузку на ЖКТ.

Во-вторых, метод заквашивания теста. То, что делает его пышным и пористым - заслуга дрожжей. На производстве сегодня используют так называемые термофильные дрожжи. Это искусственно выведенные грибки, которые после выполнения своей функции полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку печи. Естественно, и микрофлора человеческого желудка не представляет для них угрозы. Поселяясь в тонком кишечнике, дрожжеподобные грибки подавляют нормальную флору пищеварительного тракта, приводя к гибели лактобактерий и кишечной палочке. Кроме того, современные пекарские быстрые дрожжи осуществляют спиртовое брожение, нарушая таким образом кислотно-щелочной баланс в организме, из-за чего может возникать изжога. 

В-третьих, консерванты, улучшители вкуса. Благодаря им хлебный продукт долго не портится, сохраняет вкусовые качества и даже через несколько дней остаётся мягким. Так, например, эмульгаторы Е471 и Е472е (моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот) - это продукты переработки жиров. Позволяют увеличить объём выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование в них пор. Их часто применяют, если мука не очень качественная, со слабой клейковиной. Ферменты используют для «переваривания» белков и крахмала: в результате тесто быстрее бродит под действием дрожжей, что экономит время приготовления. Но на вкусе хлеба это отражается негативно, в него порой приходится добавлять ароматизаторы, чтобы исправить это. Карбонат кальция Е172 (по сути это мел) препятствует комкованию и слёживанию муки. Улучшители муки - смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным. Могут содержать частично или полностью все перечисленные выше добавки.

В-четвёртых, жиры. В частности, маргарин. Как правило, он содержится в сдобных булках, слойках и другой выпечке, но встречается и в обычном хлебе. В состав маргарина входят вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот, которые были признаны Всемирной организацией здравоохранения самым опасным компонентом пищевых продуктов. В результате многочисленных научных исследований было доказано, что трансжиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск возникновения инфарктов и инсультов. ВОЗ призвала к полному отказу от использования трансжиров в продуктах питания по всему миру, однако в нашей стране эти жиры всё ещё добавляют во многие продукты.

Ценность современного промышленного хлеба сомнительна. А потому, как в старину, есть хлеб на завтрак, обед, ужин и вприкуску с чаем нельзя. Безопасным будет потребление двух кусочков в неделю. Непривычно мало? Тогда запаситесь терпением и отправляйтесь на поиски здорового хлеба в небольшие домашние пекарни, которые сегодня открываются одна за другой. Они готовят небольшими партиями и трепетно относятся к своей продукции, а посему многие из них считают делом принципиально важным иметь свои мельницы - для создания правильной муки. Каков же портрет настоящего героя нашего времени - здорового хлеба? В настоящем, выпеченном на заводе или добросовестным хлебопёком хлебе, может быть только следующее:

Мука. Лучше низшего сорта - цельнозерновая мука, её ещё называют обойной мукой, или мукой разового помола. Эта мука самого низкого помола, изготовленная из цельного однократно измельчённого зерна, а значит, в ней содержатся все три части зерна - оболочка, зародыш и эндосперм. Неважно, ржаная это мука или пшеничная - хлеб из неё не бывает белым, нежным и мягким.

Закваска. Именно из-за неё хлеб наших предков обладал кисловатым вкусом. Испокон веков её использовали для придания хлебу мягкости, пышности и пористости. Она готовится из воды, ржаной муки и кисломолочных бактерий. Приготовление закваски - довольно хлопотное дело, но однозначно стоящее.

 

Вода. При промышленном производстве хлеба используется вода из городской системы водоснабжения, что одобрено Государственным санитарным надзором, но опытные хлебопекари предпочитают использовать слабоминеральную или отфильтрованную воду. Часто для выпечки хлеба применяют местную родниковую воду, а также воду из артезианских скважин. Известно, что вода, полученная из глубинных слоёв почвы, содержит меньше бактерий и вредных примесей, обогащена полезными микроэлементами и минералами.

Соль. Не только улучшает вкус, но и определённым образом влияет на течение процессов приготовления теста.

Если в состав буханки, которую вы держите в руках, входят ингредиенты помимо этих, смело откладывайте её в сторону и продолжайте поиски. Или попробуйте испечь его сами.

Выпечка хлеба по правильному и полному рецепту - занятие не особо трудоёмкое, но требующее определённых знаний, умений,терпения и выдержки. На Руси девушку не брали в жёны до тех пор, пока она не продемонстрирует своего умения выпекать хлеб.

А рецепт закваски передавали из рода в род. Замешивая, хлебопёк придавал ей свою особую энергетику и микрофлору своего семейства. Таким образом, закваска набиралась силы рода. С неё и начнём.

Для выпечки ржаного хлеба понадобятся: 300 г закваски, 300 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки, 250 мл воды, 15 г соли. Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, всё вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой.

Из теста формируем мячик, кладём на противень и ставим подниматься на 180 минут в тёплое, без сквозняков место. Включаем духовку на 220° С и, когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой - хлеб в таком случае не пересохнет. Готовый хлеб достаньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.

Подсушенный хлеб полезнее для пищеварительного тракта (обладает меньшей клейкостью) по сравнению со свежим и мягким и тем более горячим хлебом. В остальном разницы между свежим и сухим хлебом нет. Главное положительное отличие сухарей от свежих хлебобулочных изделий в том, что они неспособны вызвать метеоризм, что очень важно для людей в возрасте. Более полезный аналог для желающих сбросить вес - сухари. Они помогают организму восстановить силы в послеоперационный период.

Хлеб сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами. А вот с мясными продуктами его лучше не есть, поскольку сочетание хлеб плюс мясо в желудке замедляет процесс переваривания, поэтому возникают чувство тяжести и возможная изжога.

Приготовленный из настоящего теста, полученного по опарной технологии, хлеб вкусен и полезен, в нём много незаменимых аминокислот, которых нет в других продуктах. Хлеб на натуральной закваске лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и сам кишечник тренируется, становится здоровее. Злаковые - рожь и пшеница - сами по себе содержат массу полезных микроэлементов, среди которых витамины А и Е, минералы калий, магний, селен, медь, йод и т. д. В зёрнах присутствует клетчатка, которая улучшает перистальтику кишечника, положительно влияет на пищеварение в целом: выводит вредные вещества из организма - соли тяжёлых металлов и ядовитые продукты распада. Кроме того, цельнозерновой хлеб выступает профилактикой ожирения, рака, диабета и болезней сердца. И, возможно, самое главное достоинство - настоящий хлеб представляет собой отличный источник энергии: сложный углевод, который способен насытить на долгое время. Норма «лечебного хлеба» в сутки - 3-4 куска (около 150 г).