Нитраты: польза или вред?

Admin

Продукты и питание 1 751 0

Уже не один десяток лет слово «нитраты» настораживает как дачников, так и обычных покупателей овощей и фруктов. Продвинутые приверженцы здорового питания стараются покупать только продукты с пометкой «выращено в экологически чистых условиях», а товар с рынка считают отравой. На деле же «чёрт не так страшен, как его малюют».

СТРАШИЛКА ИЗ 90-х

О губительном вреде нитратов заговорили в 90-х годах. Тогда в телевизионных эфирах наглядно демонстрировали, как зашкаливает стрелка при исследовании дозиметром овощей и фруктов, принесённых с ближайшего рынка. В то время впервые была выдвинута теория о том, что при попадании в ЖКТ вещества превращаются в нитриты, а потом в опасные для здоровья нитрозамины - самые настоящие канцерогены. Учёные сразу предположили, что это способствует развитию рака желудка и другим заболеваниям: замедлению обмена веществ; анемии; аритмии; снижению потенции; ухудшению зрения. Некоторые бдительные граждане даже стали покупать подобные приборы, а самые мнительные отказались от овощей и фруктов, заменив их сосисками с колбасой. А ведь в колбасе нитратов тоже много.

ЧТО ТАКОЕ НИТРАТЫ?

Нитраты - это соли азотной кислоты. Благодаря им овощи, фрукты и ягоды растут, зреют, наливаются соками, приобретают цвет - развиваются на всякий лад. Не секрет, что азотные удобрения используют все хозяйства с коммерческим направлением деятельности. Глупо отказываться от возможности увеличить урожайность и прибыль. Но даже огурец с бабушкиной грядки будет содержать нитраты по двум причинам. Во-первых, соли азотной кислоты есть в любой почве и будут «впитаны» растением и использованы для роста. Во-вторых, большая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород. Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше - в корнеплодах и совсем мало - в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т. д.) В фруктах и ягодах нитратов гораздо меньше, чем в овощах. В дарах природы, которые выросли в парниках или при недостаточном количестве света, нитратов больше. Но надо ли их бояться?

ТРЕВОГА ОТМЕНЯЕТСЯ

Спустя почти 30 лет мнение учёных о нитратах из овощной корзинки кардинально поменялось. Оказывается, метаморфозы, которых боялись ранее, могут происходить только в том случае, если в живой организм вводить чистые нитраты, нитриты и амины. В реальности у человека эти реакции не происходят, поскольку все овощи и фрукты в том или ином количестве содержат витамин С и антиоксиданты, которые блокируют нежелательные реакции. Для профилактики заболеваний всё в тех же 90-х ВОЗ установила предельную норму потребления нитратов - это 3,7 мг на 1 кг массы тела. Так, для взрослого человека весом около 70 кг норма не должна превышать 250 мг в день. Формально предельные нормы потребления нитратов сохраняются и сегодня, но всё чаще учёные говорят об их бессмысленности, ведь чтобы превысить её, человек должен съедать в день около 40 кг растительной пищи, содержащей нитраты. Или 25-30 кг свёклы за один приём, поскольку она признана самым нитратным овощем. А если мы говорим о нитратах из овощей и фруктов, то количество попавших в организм нитратов прямо пропорционально количеству антидота - витамина С, который эти нитраты и нейтрализует. Поэтому сегодня такая проблема с точки зрения науки закрыта, а овощи и фрукты по-прежнему считаются полезными.

А КАК ЖЕ ОТРАВЛЕНИЯ?

Наверное, каждый из нас если не лично сталкивался, то уж точно слышал истории о том, как съел человек арбуз - и привет диарея со рвотой. «Понятное дело, арбуз нитратами обколотый». На самом же деле нитраты не дают таких симптомов. Понос и рвота вызваны обычным пищевым отравлением - арбуз плохо помыли или он уже подпорчен бактериями. Для отравления нитратами типичен так называемый цианоз - синеватый оттенок кожи, как у людей, которым не хватает кислорода. Дело в том, что нитраты превращаются в нитриты, а последние связываются с гемоглобином, переносящим кислород по организму. И когда нитритов очень много, человеку не хватает кислорода. Правда, как уже было сказано выше, избыток нитратов в организме у взрослых практически невозможен. В отличие от грудных детей. Метгемоглобинемию, то есть нарушение усвоения кислорода кровью, раньше обнаруживали у младенцев, которых кормили сухими детскими смесями, разбавленными водой с большим количеством нитратов. Потом оказалось, что лишь нитратов для этого недостаточно, нужно ещё воспаление пищеварительного тракта. Поэтому проблема нитратов из овощей и фруктов явно преувеличена.

О ПОЛЬЗЕ «ВРЕДНОГО»

Не так давно стало известно, что 25-50% нитратов организм производит сам, а остальное мы получаем с едой и водой. Кроме овощей и фруктов нитратов достаточно много в мясных продуктах, воде, пиве. Практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е 249-Е 252), которые придают им розовый цвет и защищают от размножения бактерий, приводящих к ботулизму. Однако и этих искусственных добавок не стоит бояться. Уже во рту под действием бактерий нитраты превращаются в нитриты и со слюной попадают в желудок. А там, как оказывается, из них образуются не столько канцерогенные нитрозамины, сколько полезнейшая для нас окись азота. За это открытие американские учёные в 1998 году были удостоены Нобелевской премии. Окись азота была положена в основу действия таких важно необходимых препаратов, как нитроглицерин и легендарной Виагры. Трудно переоценить роль окиси азота в организме.

Она укрепляет:

сердечно-сосудистую систему; Учёные из Техасского университета доказали в эксперименте на животных, что добавка нитратов и нитритов увеличивает выживаемость животных при инфаркте на 48%, а размеры инфаркта уменьшает на 59%;
снижает давление крови, являясь профилактикой возникновения гипертонии;
стимулирует работу мозга;
борется с бактериями, выступая профилактикой опасных инфекций, как, например, кишечная палочка или сальмонелла;
является профилактикой глаукомы. Оказалось, овощи и зелень, богатые растительными нитратами, помогают избежать потери зрения, связанной с дегенерацией жёлтого пятна. Те, кто употреблял ежедневно от 100 до 142 мг нитратов, на треть снижали риск болезни;
расслабляет мускулатуру и улучшает состояние стенок сосудов;
регулирует почечный кровоток и солевой обмен в почечных канальцах.

БРАТ МЕЛЬДОНИЯ?

Проведённые исследования над спортсменами, которым давали длительное время дозы нитратов, в 2-4 раза превышающие норму, показали положительные результаты: улучшение спортивных результатов и показателей в работе сердца, дыхания и состояния мускулатуры.

ПОДВОДИМ итоги

Как видим, тема вредности нитратов раздута, возможно, производителями нитратомеров. Важно понять следующее:

Вам не нужно покупать нитратомер. Пусть он стоит и недорого, удобен, но с точки зрения своего предназначения зачастую такие приборы бесполезны. Точные приборы должны проходить поверку, официальную регистрацию и сертификацию. Таким требованиям отвечает лишь дорогостоящее лабораторное оборудование.
Вам не нужно беспокоиться о количестве нитратов в продуктах, поскольку предельно допустимую дозу набрать трудно даже в летний сезон. И даже если случится превышение нормы - это не угроза взрослому организму. Исследования на спортсменах - тому подтверждение. Превышение нормы нитратов может быть потенциально опасно детям, беременным и кормящим мамам.
При желании вы всегда можете снизить содержание нитратов в овощах и фруктах, очистив их и залив холодной водой на 30 минут. Термическая обработка также способствует снижению уровня нитратов. Специалисты рекомендуют добавлять к мясным продуктам веточку укропа, листик салата, огурец. Овощи богаты антиоксидантами и витамином С, которые делают нитраты, содержащиеся в мясе безвредными. И не забывайте, что полное отсутствие нитратов в пище просто невозможно.