Мифы о глутамате натрия (Е621)

Это представление в корне неверно, глутамат является обладателем одного из пяти базовых вкусов и усиливает лишь свой собственный вкус.

Издавна людям были известны четыре вкуса, горький, соленый, кислый и сладкий. Но в начале двадцатого века в Японии из традиционных для японской кухни водорослей получили глютаминовую кислоту, которая и оказалась ответственной за их особый вкус. А еще через год мир получил новую специю, натриевую соль глютаминовой кислоты, обладающую, пятым вкусом.

Этот вкус получил название «Умами», по данным современных исследований этот вкус для человека является вкусом белка, ведь природных белков очень много и создать вкусовые рецепторы чувствительные сразу ко всем невозможно, поэтому природа пошла более логичным путем, создав рецепторы чувствительные к кирпичикам из которых состоят белки, аминокислоты.

А глютаминовая кислота — наиболее распространенная часть белков, поэтому в процессе эволюции она и стала маячком для организма, сигналящим о высоком проценте белков в еде. Вкусом умами, кроме того, обладают и некоторые другие аминокислоты входящие в состав белков.

Этот вкус хорошо сочетается с соленым, но не усиливает его, а в сочетании с кислым или сладким выйдет неприятная вкусовая какофония.

В действительности глютаминовая кислота широко представлена в природе, именно благодаря ей мы наслаждаемся вкусом томатов, водорослей, соевого соуса, зеленого горошка, ну а при кулинарной обработке практически всех продуктов животного происхождения происходит расщепление белков и образование свободной глютаминовой кислоты, которая и дарит нам приятные ощущения от шашлыков, котлет, выдержанных сыров, утки по-пекински.

Весь производимый сейчас глутамат получается при помощи биотехнологических процессов с использованием бактерий, которые могут превращать углеводы в глютаминовую кислоту. Надеемся, вы процесс брожения вина или закваски капусты не считаете опасным химическим производством?

Да, действительно у всех аминокислот есть природный L-изомер и синтезированный, чужой для живых существ D-изомер.

Но, во-первых, поскольку глютаминовая кислота производится при помощи бактерий, то она не может быть D-изомером, а во-вторых, добавлять в пищу D-изомер нет ни малейшего смысла, ведь он не распознается вкусовыми рецепторами и, следовательно, не имеет вкуса умами.

Да, «вредный» глутамат делает вкус продуктов приятнее, как и любая другая правильно использованная приправа. Но сделать вкусным откровенную гадость, низкокачественную или испорченную пищу, ни одной приправе не под силу.

Это также спорное утверждение, ведь, как правило, аллергенами являются сложные вещества чуждые организму, как белки морепродуктов или бобовых, но никогда не бывает аллергии на поваренную соль, сахар или воду. Поэтому крайне маловероятно что аллергеном может быть простое соединение, входящее в состав почти всех белков в организме человека, и образующееся в организме в процессах метаболизма. 

Мол, при постоянном употреблении пищи, сдобренной глутаматом, возникает психологическое привыкание, а также искажается вкус. Разумеется, более вкусная еда приятнее и подавляющее большинство людей предпочтут ее, но точно такие же претензии можно предъявить и к сахару, перцу, имбирю или горчице. Что до искажения вкуса, при постоянном употреблении глутамата, сахар или соль искажают вкус не больше и не меньше чем вещество умами.

В сыре рокфор или пармезан глютаминовой кислоты куда больше чем в чипсах или полуфабрикатах, но еще никто не жаловался на искажение вкусовых ощущений от их употребления.

Да, все это так, за исключением одной мелочи, чистый глутамат натрия в рационе подопытных крыс составлял одну пятую всего рациона, обычная кухонная соль с успехом отправит на тот свет при куда меньшей концентрации.