Чем полезны оливки

Главными европейскими производителями оливок считаются Испания, Италия и Греция. В каждой стране существуют свои особенности и традиции изготовления этого продукта, но мое личное мнение (с которым согласятся многие эксперты) — качество греческих оливок лучшее в мире. Депо в том, что вкусовые свойства оливок сильно зависят от климатических условий в месте их произрастания. Так уж сложилось, что именно в Греции условия для выращивания этих плодов идеальные: там жаркий сухой климат, а кроме того, имеется еще один немаловажный фактор - отсутствие лишних ароматов. Когда оливки созревают, они имеют свойство вместе с влагой впитывать из воздуха окружающие запахи. Вкусовые и ароматические качества от этого меняются, поэтому чем меньше влаги, тем меньше запахов вбирают в себя оливки. Греция славится еще и тем, что там произрастают сорта самого большого калибра (размера), которые по праву считаются наиболее вкусными и полезными.

Кардинально отличаются и традиции производства. Например, в Испании производят львиную долю черных оливок, которые у нас принято называть маслинами. На самом деле это один и тот же продукт, но прошедший дополнительный этап производства - оксидацию. В какой-то момент в рассол под высоким атмосферным давлением добавляют глюконат железа, после чего оливки приобретают однородный иссиня-черный цвет.

В природе они такими не бывают. Есть сорта темно-бурого цвета, но используют их в основном для получения оливкового масла. В Греции отдают предпочтение натуральным зеленым и бурым оливкам, так как именно они приносят наибольшую пользу здоровью.

Произрастают оливковые деревья на обширных плантациях в гористой части Греции, где воздух чистый, сухой и теплый. В конце сентября начинается сбор урожая. Происходит это следующим образом: под каждым деревом рабочие расстилают огромный брезент, влезают на дерево и вручную срывают плоды, а затем бросают их на брезент. После чего его сворачивают, оливки пересыпают в ящики и отправляют на завод, который располагается, как правило, недалеко от плантации. На заводе оливки сортируют по калибру, засыпают в огромные емкости по 10 т каждая и заливают рассолом, состоящим из воды и соли.

Приблизительно через месяц уже соленые и лишившиеся горечи оливки перекладывают в бочки, где они хранятся 2-3 месяца - до момента расфасовки в банки. Затем специальная машина подает оливки на конвейерные линии, где их моют, сортируют, выбрасывают бракованные плоды и инородные предметы (веточки, листочки) и расфасовывают в банки.

Каждая банка взвешивается, проходит несколько уровней контроля качества, после чего в нее заливается рассол из воды, соли и лимонной кислоты. На этом этапе есть возможность контролировать уровень солености готового продукта.

Дело в том, что в Греции любят оливки посолонее (8-9 % соли), а в Украине и России - менее соленые (всего 2-3 % соли). Затем уже закрытые банки проходят через стерилизатор и рентгеновский аппарат, который помогает выявить наличие инородных предметов.

Если расставить оливки по степени полезности, то на первом месте будут зеленые и бурые (натурального цвета) с косточками в стеклянных банках. Они подвергались минимальной обработке и сохранили в себе максимум витаминов, органических кислот и других полезных веществ. За ними идут оливки без косточки. Дело в том, что как раз возле косточки сконцентрировано большое количество полезных веществ, а когда вы ее удаляете. вместе с ней удаляются и эти самые вещества. На третье место я бы поставил фаршированные оливки. Наличие начинки требует дополнительных консервантов, а это, согласитесь, не очень-то полезно. Ну и на последнем месте черные оливки, именуемые в странах СНГ маслинами или негроидными оливками. Такой продукт, как мы уже знаем, подвергался воздействию глюконата железа и утратил часть своих питательных свойств.

В любом случае обращайте внимание на внешний вид плодов (если емкость стеклянная). На дне банки не должно быть осадка, оливки должны быть однородного цвета, допускаются небольшие пятнышки (ведь одним бочком оливка была повернута к солнцу).

В Греции существует невероятное количество способов употребления оливок. Из них готовят различные пасты, брускету, соусы, просто ставят на стол в пиале (как у нас орехи или чипсы). Не говоря уже о знаменитом греческом салате, который невозможно представить без такого ингредиента, как оливки. Лично мне пришлась по вкусу брускета. Это мелко нарезанные оливки разных сортов с добавлением вяленых томатов, специй, перца, чеснока и оливкового масла. Ее часто используют в качестве аперитива, кладут на маленькие бутерброды. Теперь ее можно купить и в украинских супермаркетах».

А вот и рецепт - Деревенский греческий салат

Ингредиенты: помидоры, огурцы, сладкий перец, репчатый лук, зеленые и черные оливки без косточек, сыр фета, оливковое масло, орегано, винный уксус, перец, соль.

Огурцы и помидоры крупно порезать (так в них сохраняется больше сока). Сладкий перец и репчатый лук порезать колечками, перемешать, добавить оливки. Отдельно приготовить заправку: оливковое масло смешать с 1 ч. л. винного уксуса и орегано. Заправить салат, посолить по вкусу. Сверху выложить сыр фета.